Roggenbrot mit Kürbiskernen und Leinsamen und dazu noch Altbrotverarbeitung, echte Resteverwertung 😊. Ich habe wie immer mein Grundrezept verwendet und dann Variationen eingebaut. Im Moment ist es unser Lieblingsbrot. Ich mag am liebsten kräftige Roggenbrote, daher ist auch noch etwas Schwarzroggen mitverarbeitet. Das Altbrot ist aus den wöchentlichen Restbrotresten (falls was übrigbleibt). Egal ob Roggenbrot oder Weizenbrot, alle werden würfelig geschnitten, getrocknet und die Brotwürfel trocken aufbewahrt. Wenn es zu viel Altbrot wird, backe ich dieses Brot.
Hier nun das Rezept für das Roggenbrot mit Kürbiskernen und Leinsamen:
Menge: für 1 Brot
Zutaten:
Sauerteig:
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 350 ml Wasser ca. 50°C
- Anstellgut
Brotwürfel:
- 50 – 60 g Altbrot
- 150 – 180 ml kochendes Wasser
Brotteig:
- Sauerteig
- 250 g Roggenmehl Typ 960
- 50 g Schwarzroggenmehl Typ 2500
- 2 EL Kürbiskerne, grob gemahlen
- 1 EL Leinsamen, geschrotet
- 1 EL Salz
- eventuell noch 2 EL Brotgewürz (ich verwende gerne Kreuzkümmel, Anis, Kümmel, Fenchel oder auch getrockneten Schabzigerklee)
Zubereitung:
Am Abend vorher die Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel geben und einfach mit der Teigspachtel zusammenrühren. Abdecken und ca. 12 – 18 Stunden gehen lassen. Die Brotwürfel mit kochendem Wasser übergießen bis sie bedeckt sind und ebenfalls abgedeckt stehen lassen.
Am nächsten Tag das Altbrot mit dem Pürierstab pürieren, dann hast du keine Altbrotstücke im Teig. Dann Sauerteig mit dem Altbrot, Mehl, Kürbiskernen, Leinsamen, Salz, Gewürzen in einer Küchenmaschine mit den Knethaken verkneten. Erst ca. 4 Minuten auf langsamerer Stufe, hier kannst du auch schauen ob noch Wasser benötigt wird. Meine Teige sind immer eher weich, sollten aber nicht zu einem Fladenbrot führen 😊. Dann 4 Minuten auf höchster Stufe kneten. Abgedeckt 15 – 30 Minuten rasten lassen. Einen Gärkorb gut mit Mehl ausstauben und mit Kürbiskernen bestreuen, den Teig mit Hilfe einer Teigspachtel vorsichtig gleichmäßig in den Korb geben, glattstreichen und mindesten 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Die Zeit ist auch von der Jahreszeit abhängig. An warmen Tagen im Sommer geht der Teig schneller als im Winter 😊.
Das Backrohr mit dem Backblech auf 250°C Heißluft aufheizen, wenn du einen Herd mit Dampffunktion hast, diese dazuschalten. Wenn das Backrohr die Temperatur hat, auf ein großes Brett ein Backpapier legen, das Brot aus dem Simperl auf das Papier stürzen und sofort das Backpapier mit Hilfe des Bretts auf das Backblech gleiten lassen. Das Brett bitte nicht mit ins Rohr, es dient nur als Transporthilfe. Dann mit einem Wassersprüher (außer du hast eine Dampffunktion im Herd) 2 mal Wasser in das Backrohr sprühen und die Tür schließen. Das Brot bei 250 °C 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 40 – 45 Minuten backen. Das Brot sollte nach dem Backen eine Kerntemperatur von 92 – 95 °C haben. Das Brot herausnehmen, kurz mit Wasser besprühen und mindestens 3 Stunden auskühlen lassen.
Tipp: Übung macht beim Brotbacken wirklich alles aus. Falls es nicht sofort gelingt, weiter probieren, es lohnt sich 😊.
Tipp 2: Solltest du kein Altbrot haben, dann verwende stattdessen einfach ca. 200 ml Wasser.
Hinweis: Sauerteigansatz herstellen mit 10 g Roggenvollkornmehl und 10 g Wasser (1 EL) ansetzen, das über 3 – 4 Tage wiederholen. Ich verwende immer den gesamten Sauerteig und gebe dann die verwendete Menge vom frischen Sauerteig wieder in ein Glas für das nächste Brot. Du kannst beim ersten Ansatz auch etwas getrockneten Sauerteig dazugeben.
In unserer Kategorie Brote findest du noch weitere Brotrezepte oder gleich unter z. B. Roggenbrot mit Schwarzroggen, Nussbrot oder auch Brioche schauen.
Autorin: Britta
