Vorschussbrot – ein helles Weizen-Roggenmischbrot

Vorschussbrot ist ein helles Weizen-Roggenmischbrot. Vorschussmehl ist ein Roggenmehl Type 500. Man nennt es auch „Weißroggen“. Es fällt bei der Aussiebung der ersten Schrotung des Roggenkornes an. Ich verwende es entweder von der Haindlmühle aus der Steiermark oder von der Langermühle aus Niederösterreich.

Ich forme es je nach Lust und Laune einmal als Wecken oder einmal als Wurzelbrot.

Hier nun das Rezept für das Vorschussbrot (weiter unten findest du eine Variante):

Menge: für einen Laib Vorschussbrot

Zutaten:

Roggenvorteig:

100 g Vorschussmehl Roggen 500
100 ml Wasser
1 EL Anstellgut (diesmal bitte nicht das ganze Anstellgut verwenden 😊)

Weizenvorteig:

100 g Weizenmehl Typ 480
1/8 Stück Germ (ca. 5 g)
100 ml Wasser

Hauptteig:

200 g Vorschussmehl Roggen Typ 500
200 g Weizenmehl Typ 480
1 TL Salz
100 ml Wasser
1 EL Rapsöl

Zubereitung:

Am Vortag den Roggenvorteig und den Weizenvorteig herstellen und über Nacht (15 – 18 Stunden) gehen lassen. Dann beide Vorteige und die restlichen Zutaten verkneten.

Den Teig abgedeckt 1 Stunde rasten lassen, dabei 2-mal falten. Ein Simperl mit Mehl ausstauben. Den Teig nochmals vorsichtig falten und ins Simperl legen. Den Teig abgedeckt weitere 60 Minuten rasten lassen (im Winter auch etwas länger).

Das Backrohr mit dem Backblech auf 250°C Heißluft aufheizen, wenn du einen Herd mit Dampffunktion hast, diese dazuschalten. Wenn das Backrohr die Temperatur hat, auf ein großes Brett ein Backpapier legen, das Brot aus dem Simperl auf das Papier stürzen und sofort das Backpapier mit Hilfe des Bretts auf das Backblech gleiten lassen. Das Brett bitte nicht mit ins Rohr, es dient nur als Transporthilfe. Dann mit einem Wassersprüher (außer du hast eine Dampffunktion im Herd) 2-mal Wasser in das Backrohr sprühen und die Tür schließen.

Das Vorschussbrot bei 250 °C 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot weitere 25 Minuten backen. Das Brot herausnehmen und auskühlen lassen.

Tipp: eine andere Variante ist das Wurzelbrot: aus 100 g Weizenmehl mit 150 ml Wasser und ½ Packung Germ einen Vorteig bereiten, mindestens 2 Stunden abgedeckt rasten lassen. Dann 400 g Weizenmehl, 300 g Vorschussmehl Typ 500, 60 g Roggensauerteig und 390 ml Wasser und 1 TL Salz mit dem Vorteig verkneten bis der Teig Blasen wirft. 1 Stunde rasten lassen. Den Teig dann mit Mehl zu 2 länglichen Broten formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und nochmals 30 Minuten rasten lassen, ev. immer mal wieder in Form schieben. Erst bei 250°C 10 Minuten, dann bei 220°C 30 Minuten backen.

Variante 2 von 2022: aus 100 g Weizenmehl mit 150 ml Wasser und 1/4 Packung Germ einen Vorteig bereiten, diesen über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Dann 400 g Weizenmehl, 300 g Vorschussmehl Typ 500, 60 g Roggensauerteig und 390 ml Wasser und 1 TL Salz mit dem Vorteig verkneten bis der Teig Blasen wirft. 1 1/2 Stunde rasten lassen. Den Teig dann mit Mehl zu 2 länglichen Broten formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und nochmals 30 Minuten rasten lassen, ev. immer mal wieder in Form schieben. Erst bei 250°C 10 Minuten, dann bei 220°C 30 Minuten backen. Das Brot hat durch die längere Stehzeit eine grobere Krume., was mir persönlich besser gefällt.

Hinweis: Sauerteigansatz herstellen mit 10 g Roggenvollkornmehl und 10 g Wasser (1 EL) ansetzen, das über 3 – 4 Tage wiederholen. Ich verwende immer den gesamten Sauerteig und gebe dann die verwendete Menge vom frischen Sauerteig wieder in ein Glas für das nächste Brot. Du kannst beim ersten Ansatz auch etwas getrockneten Sauerteig dazugeben.

Weitere Rezepte für Brote? Dann schaue in unserer Kategorie Brot nach. Oder gleich unter Walnussbrot oder Roggenbrot oder Roggen-Hafer Brot.