Nussbrot ist eines meiner Lieblingsbrote. Sogar Mann isst es, für ihn habe ich die Nüsse auch fein versteckt 😊. Es ist prinzipiell genauso zum Zubereiten und Backen wie das Roggenbrot. Ich finde es einfach angenehm, standardisierte Prozesse zu haben, ist wahrscheinlich berufsidiotisch, aber es erleichtert das Leben – und ich muss mir erst am Samstag überlegen, mache ich ein Roggenbrot, ein Nussbrot oder doch ein Brot mit Brotresten (aber das wird eine andere Geschichte).
Hier nun das Rezept für das Nussbrot:
Menge: für 1 Laib
Zutaten:
Sauerteig:
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 350 ml Wasser ca. 50°C
- Anstellgut
Brotteig:
- Sauerteig
- 300 g Roggenmehl Typ 960
- 1 EL Salz
- ev. 2 EL Brotgewürz (ich verwende gerne Kreuzkümmel, Anis, Kümmel, Fenchel oder auch getrockneten Schabzigerklee)
- 50 g Walnüsse, gemahlen
- 50 – 100 g Walnüsse, grob gehackt (je nachdem wieviel man sehen darf 😊)
- ca. 200 ml Wasser (Wassermenge ist abhängig vom Mehl), lauwarm
Zubereitung:
Am Abend vorher die Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel geben und einfach mit der Teigspachtel zusammenrühren. Abdecken und ca. 12 – 18 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Tag Sauerteig mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine mit den Knethaken verkneten. Erst ca. 4 Minuten auf langsamerer Stufe, hier kannst du auch schauen ob noch Wasser benötigt wird. Meine Teige sind wie schon geschrieben immer eher weich, sollten aber nicht zu einem Fladenbrot führen 😊. Dann 4 Minuten auf höchster Stufe kneten. Abgedeckt 15 – 30 Minuten rasten lassen. Einen Gärkorb gut mit Mehl ausstauben und den Teig mit Hilfe einer Teigspachtel vorsichtig gleichmäßig in den Korb geben, glattstreichen und mindesten 1,5 – 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Die Zeit ist auch von der Jahreszeit abhängig. An warmen Tagen im Sommer geht der Teig schneller als im Winter 😊.
Backen:
Das Backrohr mit dem Backblech auf 250°C Heißluft aufheizen, wenn du einen Herd mit Dampffunktion hast, diese dazuschalten. Wenn das Backrohr die Temperatur hat, auf ein großes Brett ein Backpapier legen, das Brot aus dem Simperl auf das Papier stürzen und sofort das Backpapier mit Hilfe des Bretts auf das Backblech gleiten lassen. Das Brett bitte nicht mit ins Rohr, es dient nur als Transporthilfe. Dann mit einem Wassersprüher (außer du hast eine Dampffunktion im Herd) 2 mal Wasser in das Backrohr sprühen und die Tür schließen. Das Brot bei 250 °C 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 40 – 45 Minuten backen. Das Brot sollte nach dem Backen eine Kerntemperatur von 92 – 95 °C haben. Das Brot herausnehmen, kurz mit Wasser besprühen und mindestens 3 Stunden auskühlen lassen.
Tipp: Natürlich kannst du auch andere Nüsse probieren. Ich mag am liebsten Walnüsse, die sind aus Nachbars Garten und somit sicher regional 😊.
Hinweis: Sauerteigansatz herstellen mit 10 g Roggenvollkornmehl und 10 g Wasser (1 EL) ansetzen, das über 3 – 4 Tage wiederholen. Ich verwende immer den gesamten Sauerteig und gebe dann die verwendete Menge vom frischen Sauerteig wieder in ein Glas für das nächste Brot. Du kannst beim ersten Ansatz auch etwas getrockneten Sauerteig dazugeben.
Autorin: Britta
