Roggenbrot selbst backen - einfach genial

Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach genial. Ich backe seit Jahren einmal in der Woche verschiedenste Roggenbrote, der Ansatz ist immer der gleiche. Somit kann ich mir am Backtag überlegen welches Brot ich backen möchte, falls ich es nicht schon vorher weiß oder Mann einen Wunsch äußert😊. Das Roggenbrot ändere ich geschmacklich ab, indem ich verschiedenste Gewürze dazugebe. Mein Roggenbrot ist immer eher weich, mit der Hand kneten konnte ich es noch nie. Ich mag Roggenbrot am liebsten, wenn es eher eine lockere Krume hat. Das Wasser ist abhängig von der Roggenmehlsorte. Das ist leider die einzige Schwierigkeit daran 😊. Aber Übung macht die Meisterin 😊. Bei zu viel Wasser wird es halt eine Art Fladenbrot 😂. Schmeckt aber auch sehr fein.

Menge: für 1 Brot

Zutaten:

Sauerteig:

300 g Roggenvollkornmehl
350 ml Wasser, ca. 50°C
Anstellgut

Brotteig:

Sauerteig
300 g Roggenmehl Typ 960
1 EL Salz
2 EL Brotgewürz (ich verwende gerne Kreuzkümmel, Anis, Kümmel, Fenchel oder auch getrockneten Schabzigerklee)
ca. 100 – 150 ml Wasser (Wassermenge ist abhängig vom Mehl), lauwarm

Zubereitung:

Am Abend vorher die Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel geben und einfach mit der Teigspachtel zusammenrühren. Abdecken und ca. 12 – 18 Stunden gehen lassen.

Dann Sauerteig mit Mehl, Salz, Gewürzen und Wasser in einer Küchenmaschine mit den Knethaken verkneten. Erst ca. 4 Minuten auf langsamerer Stufe, hier kannst du auch schauen ob noch Wasser benötigt wird. Meine Teige sind wie gesagt immer eher weich, sollten aber nicht zu einem Fladenbrot führen 😊. Dann 4 Minuten auf höchster Stufe kneten. Abgedeckt 15 – 30 Minuten rasten lassen. Einen Gärkorb gut mit Mehl ausstauben und den Teig mit Hilfe einer Teigspachtel vorsichtig gleichmäßig in den Korb geben, glattstreichen und mindesten 1,5 – 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Die Zeit ist auch von der Jahreszeit abhängig. An warmen Tagen im Sommer geht der Teig schneller als im Winter 😊.

Das Backrohr mit dem Backblech auf 250°C Heißluft aufheizen, wenn du einen Herd mit Dampffunktion hast diese dazuschalten. Wenn das Backrohr die Temperatur hat, auf ein großes Brett ein Backpapier legen, das Brot aus dem Simperl auf das Papier stürzen und sofort das Backpapier mit Hilfe des Bretts auf das Backblech gleiten lassen. Das Brett bitte nicht mit ins Rohr, es dient nur als Transporthilfe. Dann mit einem Wassersprüher (außer du hast eine Dampffunktion im Herd) 2 mal Wasser in das Backrohr sprühen und die Tür schließen. Das Brot bei 250 °C 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 40 – 45 Minuten backen. Das Brot sollte nach dem Backen eine Kerntemperatur von 92 – 95 °C haben. Das Brot herausnehmen, kurz mit Wasser besprühen und mindestens 3 Stunden auskühlen lassen.

Hinweis: Sauerteigansatz herstellen mit 10 g Roggenvollkornmehl und 10 g Wasser (1 EL) ansetzen, das über 3 – 4 Tage wiederholen. Ich verwende immer den gesamten Sauerteig und gebe dann die verwendete Menge vom frischen Sauerteig wieder in ein Glas für das nächste Brot. Du kannst beim ersten Ansatz auch etwas getrockneten Sauerteig dazugeben.

Tipp: Übung macht hier wirklich alles aus. Falls es nicht sofort gelingt weiter probieren, es lohnt sich 😊. Du kannst auch unser Bierbrot probieren.