Das perfekte Gulasch – mit Variationen

Gulasch ist eigentlich ganz einfach. Schon in der Schule lernte ich Fleisch, Zwiebel, Paprikapulver, Essig, Majoran und Kümmel sind neben Salz und Wasser die Grundzutaten.

Faustregel Zwiebel zu Fleisch: bei Rind 1 : 1, bei Schwein 0,5 : 1 und bei Kalb 0,25 : 1. Die Zwiebeln beim Rindsgulasch grob würfeln, beim Schwein etwas feiner und beim Kalbsgulasch ganz fein hacken.

Und dann wird es schwierig. Die Frage, welches Fleisch verwendet werden soll, spaltet Familien, gerade dann wenn Kinder mit am Tisch sitzen. Eigentlich gehört für ein gescheites Rindsgulasch ein Wadschinken verwendet, schön mit Fett und ein paar „Flachsen“. Das Fett und die „Flachsen“ sorgen dafür, dass das Gulasch nicht unbedingt angedickt werden muss. Den schönen Fettspiegel, der nach dem Kochen vorhanden sein sollte, kann man durch das Mitkochen von Knochen erreichen (oder durch viel Zugabe von Schmalz beim Dünsten der Zwiebel). Fett, „Flachsen“ und dann noch Fett am Fleisch, das schmeckt Kinder nicht. Somit gab es halt jahrelang ein abgespecktes Gulasch, schmeckte auch gut, sah aber nie aus wie im Gasthaus, war eher sowas wie ein Ragout mit Paprikapulver. Bis das Kind anfing selber zu kochen und, ganz new school, im Internet zu recherchieren. „Mama, weißt du eigentlich, dass das beste Fleisch für Gulasch Wadschinken ist?“  „Ach echt? 😊“ „Und am besten werden für den Spiegel Knochen mitgekocht.“ „Wirklich? 🤔“ .

Jetzt haben wir uns auf das für uns perfekte Gulaschrezept geeinigt.

Menge: für 4 – 6 Portionen

Zutaten:

• 1 kg Wadschinken
• 1 kg Zwiebeln
• 2 EL Rapsöl
• 2 EL Paprikapulver (oder auch mehr)
• 1 Schuss Essig
• 500 ml Wasser (für die Variationen 750 ml)
• Kümmel gemahlen und ganz
• Majoran getrocknet (im Sommer frisch aus dem Garten)
• Salz
• 3 – 4 Suppenknochen

Zubereitung:

Den Wadschinken in Würfel schneiden (Fett und Flachsen bleiben dran 😊). Zwiebeln putzen, halbieren und in Scheiben schneiden. Rapsöl in einem Bräter erhitzen, die Zwiebeln darin langsam, dauert sicher 10 – 15 Minuten, dünsten. Dann mit Paprika stauben und mit Essig ablöschen, mit Wasser aufgießen. Mit einem Pürierstab die Zwiebeln pürieren (ich finde, dass dies die Sauce sämiger macht) und die restlichen Gewürze und Knochen zufügen. Bei 140 °C im Backrohr 3 Stunden mit Deckel garen. Für die Variationen reichen 2,5 Stunden, da das Gulasch sowieso noch mit den Bohnen oder Sauerkraut weiter garen muss. Das Gulasch über Nacht kühl stellen und am nächsten Tag aufwärmen. Aufgewärmt schmeckt es einfach noch besser. Ich dicke Gulasch im Normalfall nicht an, aber du kannst es mit etwas Mehl stauben zum Andicken.

Dazu passt traditionell eine Semmel.

Variationen:

Szegediner Gulasch: Das Gulasch mit Sauerkraut nochmals 0,5 – 1 Stunde köcheln. Mit Sauerrahm dekoriert servieren. Wenn du es noch deftiger magst, gib noch etwas Speck dazu.

Bohnen-Gulaschsuppe für Silvester: Entweder mit Bohnen aus der Dose (weiße Bohnen, Käferbohnen oder Wachtelbohnen) arbeiten oder die Bohnen über Nacht einweichen, am nächsten Tag weichkochen und dem Gulasch zufügen. Dann Debreziner in Scheiben schneiden und zufügen, ebenso wie gewürfelte Kartoffeln. Mit etwas Paprikapulver, Salz und Tomatenmark abschmecken und noch ca. 30 Minuten garen.

Fiaker Gulasch: Das Gulasch pro Person mit einem wachsweichen Ei, Fächergurkerl und an den Enden eingeschnittenen, gebratenen Frankfurter Würstel (am besten kleine Sacherwürstel) und Salzkartoffeln servieren.

Esterhazy Gulasch: Mit julienne (in feine Streifen) geschnittenem Wurzelwerk, Kapern, Sauerrahm und Salzkartoffeln servieren.

Bauerngulasch: Gulasch mit Semmelknödel.

Pörkelt: die ungarische Bezeichnung unseres Gulasch.

Tipp: Paprikapulver nicht anrösten, es wird bitter.

Hinweis: Was gar nicht geht sind Paprikastücke im Gulasch 😊. Das ist dann ein Paprikafleisch, aber kein Gulasch mehr.

Autorin: Britta